35.000 botellas de viaje submarino.
04-02-2018 – Los enólogos riojanos Antonio Palacios y Héctor Díez supervisan cada mes la evolución de los vinos de la bodega submarina Crusoe Treasure.
«Tenían que ser vizcaínos», explica entre risas el enólogo Antonio Palacios. Lo cierto es que hay que tener confianza y arrestos para plantear un laboratorio experimental submarino para el envejecimiento de bebidas. Moles de hormigón, de más de 5.000 kilos cada una, tuvieron que ser remolcadas en barco, sumergidas por enormes grúas y ubicadas con globos de gas en el fondo del mar. Hoy guardan jaulones con 35.000 botellas de diferentes tipos de vino, monitorizadas con sensores (temperatura y presión) para estudiar los efectos de una crianza que rompe con todos los principios básicos de la enología.
Antonio Palacios, quizá el mayor experto español en análisis sensorial de vinos, y Héctor Díez, enólogo que lleva ya más de un año trabajando en el proyecto, controlan mes a mes la analítica, organoléptica y química, de cada lote de vinos de la bodega submarina Crusoe Treasure, físicamente ubicada a 20 metros de profundidad en la bahía de Plencia.
La literatura relata no pocas aventuras de hallazgos de viejas ánforas romanas de vino o barriles de espirituosos con un bouquet extraordinario, aunque tampoco la realidad es ajena a la leyenda: en el 2010, en Singapur, se vendió por 40.000 dólares una botella de champagne en una subasta que había estado 150 años en la bodega de una barco naufragado en el Báltico.
Ese mismo año, Borja Saracho, buceador profesional, puso en marcha su proyecto en Plencia: «Yo le conocí dos años después, cuando vino al laboratorio para que le analizara unas muestras de vino», recuerda Antonio Palacios. «Inicialmente, como enólogo académico, era totalmente escéptico, pero monté varios comités de cata ciega y todo cambió…». El 75% de los catadores distinguían sin problemas los vinos submarinos y el 65% los valoraba mejor: «Fue un punto de inflexión, como también conocer a los promotores: venían de fuera del vino, del tradicionalismo, y estaban abiertos a experimentar».
Héctor Díez se incorporó hace poco más de un año, primero en prácticas y cuando acabó Enología como corresponsable enológico: «Es un proyecto sin límites, por lo que estoy muy agradecido a Antonio Palacios». «Las condiciones en el fondo del mar son extremas y llevamos un invierno de infarto -continúa-, con temporales y olas de 11 metros; después del último nos temíamos lo peor: los buzos tuvieron que esperar varios días para sumergirse. Cuando lo hicieron y salieron a la superficie con el pulgar en alza todos respiramos».
En este sentido, Bodega Crusoe Treasure tiene muy claro que la experimentación tiene sus riesgos: «Probamos con una barrica, pero el mar la desintegró y ahora hemos encargado una específica con duelas y juntas reforzadas a ver qué pasa», explica Palacios. «También metimos espumoso para que hiciera la segunda fermentación, pero la presión es muy superior y, con el cambio de presión atmosférica por descompresión al subirlas a superficie, los corchos saltaron como balas y se hicieron olas de espuma dorada; toda una fiesta para los peces», ríe Antonio Palacios. Ahora bien, eso no desanimó a los enólogos: «Estamos criando nuevos espumosos con argollas de acero para sujetar el corcho».
Cuál es el secreto
Pero, ¿qué pasa con los vinos? El profesor Palacios aclara que «el fondo submarino es la ‘antienología’ convencional, con presión muy superior a la superficie, que varía además continuamente con los vaivenes del oleaje, pero lo que se consigue es un mayor intercambio de oxígeno que en tierra, lo que explica las diferencias».
Particularidades que el enólogo sintetiza rápidamente: «Son los más vinos más biodinámicos del mundo, porque están sometidos a los ciclos lunares más que cualquier otro y a las propias mareas; el color es más estable por esa mayor oxigenación y, sobre todo, nos da en menos tiempo vinos más domados, con taninos más suaves e integrados con la acidez, de forma que, cuando lo sirves en la copa, ni tan siquiera precisan aireación».
En todo caso, los secretos del fondo del mar son limitados: «Aquí no hay milagros y si metes un vino malo bajo el mar sacarás un vino malo… pero mojado», aclara Héctor Díez. El pasado noviembre comenzaron a comercializar un singular estuche ‘Sea Soul nº4’, dos botellas de un syrah aragonés elaborado y criado en madera de la misma forma y afinado en botella un año, pero una muestra en superficie y otra en el fondo submarino: «Vendemos en Arabia Saudí, en Rusia, Brasil, Suiza, EEUU, Japón y en España estamos empezando», indica Palacios. «Al principio limpiábamos las botellas, pero los clientes nos piden que no lo hagamos y, de hecho, la vida marina adherida de forma fósil a la botellas es nuestra garantía de ‘origen’».
Crusoe Treasure, pese a que no es un caso único en el mundo ni en España, sí es la mayor bodega submarina y con permiso de Costas: envejece tempranillos, tinta fina, garnachas, syrah aragonesas, verdejos, albariños, garnachas blancas, espumosos…, aunque sin origen determinado ni DOP ninguna porque, al menos de momento, no hay terruños submarinos… sólo alguna bodega.
